新人店長のための店長育成(起業家)マニュアル

新人店長が壁にぶつかりながらも、1年後に起業家マインドが身に付くブログ!!

原価率を下げる4つの数字!!

 

おはようございます。はんたんです。

 

原価率とは、売上に対して、その売り上げた商品(飲食店の場合、料理や飲み物のことです)を作るためにかかった材料費の合計(原価)がどのくらいの割合を占めているかを表した数値のことです。

 

今日は、飲食店に限らずよく聞く言葉、原価率について書いていきたいと思います。

 

【原価率を下げる4つの数字について】

 

①客数 ②客単価 ③材料仕入価格 ④材料消費量

 

原価率 = 原価 ÷ 売上

 

原価率を大幅に上げるには、原価を下げるのと同時に売上を増やす必要があります。

 

原価 = 材料仕入価格 × 材料消費量

 

材料仕入価格を下げるには

・仕入れ業者の見直し

・相見積をとる

・仕入量を増加させ業者に対して交渉力を強めることが必要

 

材料消費量を下げるには

・ロスを少なくすること

・提供する料理の量を減らすことが必要

 

 

 

【数値を3%改善するとどうなるか!!】

 

例)月間売上300万円、客数1000人、客単価3000円、1人当たりの材料費900円の店舗の場合

 

≪売上≫

客数   1000人  ⇒ 3%改善で 1030人     +30人

客単価  3000円  ⇒ 3%改善で 3090円     +90円

売上合計3,000,000円 ⇒ 3%改善で 3,182,700円 +182,700円

 

≪原価≫

材料費  900,000円(1人当たり900円として)

    ⇒3%改善で899,190円(1人当たり873円) -27円

 

消費量  100% ⇒ 3%改善で97%  -3%

原価合計 900,000円 ⇒ 3%改善で 872,214円 -27,786円

原価率  30% ⇒ 3%改善で 27.4%  -2.6%

粗利益  2,100,000円 ⇒ 2,310,486円  +210,486円

 

※結果は、原価率2.6%改善し、一月の粗利益が21万円増加

年間21万円 × 12か月 = 252万円増加!!

 

【原価を下げるには】

①3割にこだわりすぎる必要はない

②特定メニューにしか使えない食材は仕入れない

③食材はできる限り使いつくす

④食材は仕入れすぎない

「予想外に売れた時に売り切れメニューが出る」くらいで良い

⑤B級品をうまく使う

 

☆お店の数字を押さえる3つのメリット☆

①小さな変化に早く気付ける

②やるべきことが明確になる

③スタッフに目的意識を共有させることができる

 

 

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【最後に】

 

店長として大切な事は、日々店舗の数字をきちんと見ることです。

パソコンで数字をみるだけでなく現場でスタッフのオペレーションを確認すると原因がわかる事も多々あります。

厨房の床に商品を落としても気にしないスタッフも多い。でも、100円落とせば気付きますよね。でも、食材もお金なんだよっていうすごく当たり前の事もきちんとスタッフには教えてあげないといけません。

 

本日も最後まで読んで頂きありがとうございました。それではまた明日!!

 

 

 

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