新人店長のための店長育成(起業家)マニュアル

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スケジュールの上手な作り方

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こんにちは、はんたんです!!

@hantan2020

 

お店のQSCは、すべてスケジュールで決まるといっても過言ではありません。お店に必要な時間に必要な人数いないときちんとしたサービスを提供することはできません。

今日は、『スケジュールの上手な作り方』について書いていきます。

 

 

ワークスケジュールは最重要のマネジメント

ワークスケジュールは、来客数に応じた人員配置計画の事です。

たとえば、ランチタイムのピーク時にはホール何名、キッチン何名、アイドルタイムは何名というように、人員を変えていくことです。

一般的に飲食店では、季節、月、曜日、そして時間帯によって、来客数に大小の波がある。それなのに、いつも同じ人員配置をしていたら、非常に効率が悪くなってしまう。来客数の多い時は、お客様に対応し切れずに機会損失を起こしてしまうし、反対に来客数が少ないときは人手が余り、無駄な人件費によって利益を圧迫してしまう。

 

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こんなことは、少し考えてみれば誰にもわかることです。ところが、現実にはしっかりとしたワークスケジュールをつくることなく、漫然と営業しているお店も少なくありません。

 

ピーク時にはフル回転して走り回るから、十二分に働き稼いだという充実化感が機会損失を忘れさせ、アイドル時や暇な月などには、忙しいときもあるのだから仕方ないなどと、妙に開き直ってしまうのです。

また、とんでもないことだが、ワークスケジュールを考えるのが面倒だ、と考えている店長が少なからずいることも事実です。

しかし、一番の原因は、ワークスケジュールがなぜ大切なのかという認識が不足していることではない。それは、店長であれば誰でも、うすうすは感じていることだ。

決定的なのは、ワークスケジュールをどうつくればいいのか、その方法論が欠落していることです。つまり、ワークスケジュールづくりが店長にとって、もっとも重要なマネジメント技術だということを知らないのです。

よく飲食店全体のサービスレベルは年々低下していると言われているが、それはたんなる人材不足や安易な店づくりのせいばかりではない。ワークスケジュールについての店長の認識こそが問題なのです。

  

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ワークスケジュール作りの意味

「しっかりとしたワークスケジュール」という事が重要です。

なぜなら、実効をあげないワークスケジュールをつくっても、意味がないからだ。そしてこのことが、一般にヤル気のある店長の評価を下げ、意欲を減退させる原因になっている。

このテーマについては、やる気だけではダメなのです。あくまで方法論が問題なのである。ここでもう一度、ワークスケジュールの意味を考えてみよう。「来客数に応じた人員配置計画」ということだった。ということは、来客数にかかわらず、つねにすべてのお客様に満足を提供できる人員態勢づくり、ということになる。重要なのはここだ。

自店のQSCのスタンダードが、守られていなければならないのは、お客に満足してもらい、何度も来店してもらって売上高を上げるためです。

ところが、ワークスケジュールをつくって実行していても、売上高の上がらないお店が現にある。その理由はいうまでもない。お客様が不満に思っているからです。

たしかにピーク時には、たくさんの人数をそろえるのだが、料理の出来にはバラツキがあり、ろくなサービスもできない。ただパニック状態で走り回り、汗をかいているだけ、これは別に、極端なたとえ話ではない。

 

店長の実力が試される

どうしてこういうことになるのかというと、スケジュールづくりの前提に、「お客様の満足」がないからだ。だから、単純に人数を集めればいいと考えてしまう。

それは、違うのです。ワークスケジュールとは、単なる頭数合わせではない。きちんと教育、訓練された人員を必要な人数だけ、計画的に配置することなのです。

しかし、そのためにはまず、すべて従業員の教育・訓練を日ごろから徹底していなければならない。そして、店長は従業員1人1人について、その能力や技術の習得度を正確に把握していなければならない。そのうえで、店長自身は全体の指揮・監督ができるように、店長代行者を務められる有能な部下を1人でも多く育てあげていなければならない。

 

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これらの成果があってはじめて、店長は「お客様の満足」を前提にした人員配置を組むことができるのである。

つまり、日ごろの店長の労務管理の集大成、それがワークスケジュールなのです。

店長にとってもっとも重要なマネジメント技術だといったのはこのためです。

 

本日も最後まで読んで頂きありがとうございます。それでは、また!!

 

 

 

 

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